Технический анализ дровяных печей для выпечки пиццы от европейских производителей показывает, что на рынке предлагаются (и служат долгие годы) печи, сделанные по самым разным технологиям:
— классические керамические печи (шамотная керамика);
— керамические из вакуум плотной керамики;
— отлитые из жаростойкого бетона;
— со стальным корпусом, футерованном изнутри шамотными блоками;
— со стальным сводом из жаростойкой стали и керамическим подом.
Мне не удалось попробовать пиццу из всех видов печей. Но логика подсказывает,
что если бы какая-то из печей позволяла выпекать продукт, отличающийся от остальных,
то печи, сделанные по данной технологии, вытеснили бы все другие варианты. Такого не
произошло. Очевидно, каждый производитель выбирает ту технологию, что удобна ему в данное
время в данном месте.
Керамическая печь.
В пользу этого варианта говорит его история. Проверенная веками технология. Правда, других
вариантов просто не было. Печи прекрасно работают в течении десятилетий, если работают каждый день,
не остывая. Из недостатков существенным является только один – после длительного перерыва в работе
необходим медленный «разгон» печи, как в первый раз. Что отражено в инструкциях у добросовестных
производителей. Дело в том, что пористая керамика «сосёт» влагу из воздуха. При резком нагреве
влага не успевает выйти, и образуются трещины в корпусе. Если перерыв не большой, влаги не много –
микротрещины. Они не влияют на работу печи. (Это правда). Раз не влияют, два не влияют …
На сегодняшний день керамическая печь – самый распространённый вариант.
ПРИМЕЧАНИЕ: Возможно, я ошибаюсь, и сейчас в эксплуатации находится больше печей из жаростойкого бетона.
Крупные производители печей для пиццы, работающие с этим материалом, не акцентируют внимание
покупателей на материале корпуса. А не подготовленный в техническом отношении
пользователь их и не отличит.
Печь из жаростойкого бетона.
Почти по всем характеристикам соответствует классической керамической печи, со всеми её
достоинствами и недостатками. Более технологичны в производстве, а следовательно, дешевле.
Срок службы меньше, чем у керамики, но в любом случае измеряется десятилетиями.
Печь из вакуум плотной керамики.
Такая керамика для производства печей начала применятся сравнительно недавно. Одни плюсы.
Собрала все достоинства керамической печи и полностью лишена её недостатков. Технических.
Так как один недостаток всё же есть – цена. Себестоимость производства такой печи в несколько
раз выше традиционной. Сказываются и другой состав керамики, и другие температуры обжига.
Стальной корпус, футерованный изнутри шамотными блоками.
Такая конструкция встретилась лишь у одной европейской фирмы. Фирма занимается производством
не стандартных печей для ресторанов. Каждое изделие уникально и индивидуально. Что ж, это неплохой
вариант совмещения индустриального производства с индивидуальным исполнением. Заказчик получает
гарантированно качественный продукт, не зависящий от мастерства и опыта конкретного печника.
Печь с куполом из жаростойкой нержавеющей стали и керамическим подом.
Этот вариант для дровяных печей появился сравнительно не давно – в 70 – х годах прошлого века.
(Электрические подовые печи, где такая комбинация используется уже лет сто, в расчёт не берём).
По своим характеристикам близок к вакуум плотной керамике. Уступает ей в долговечности, но существенно дешевле.
Первоначально такие печи завоевали рынок домашних/дачных печей. Там, где готовят на одну семью, по выходным.
А в остальное время печь простаивает. Такую печь можно разогреть сразу до рабочего режима,
не задумываясь о времени её простоя – хоть всю зиму. Нержавейка влагу не впитывает. К тому же в «семейном»
варианте печь можно сделать с малой теплоёмкостью – время разогрева сокращается до 15 минут.
Хорошая теплоизоляция позволяет долго сохранять тепло, увеличивая возможности использования печи.
В настоящее время такие печи доказали своё удобство, надёжность и качество выпечки и зашли в сегмент
профессиональных печей.
Мы скопировали печи с куполом из нержавеющей стали и керамическим подом. Их преимущества:
— быстрый разогрев;
— возможность периодической работы — длительные простои между топками не сказываются на состоянии печи;
— высокая дуракоустойчивость. Печь не боится ни резкого нагрева, ни перетопа, равнодушна к качеству топлива.
— хорошая теплоизоляция из керамического волокна (с рабочей температурой 1500 град С, кратковременно — до 1700 С – ещё раз о дуракоустойчивости и безопасности) уложенная со всех сторон, в том числе под подом, позволяет получить эффект термоса и долго удерживать тепло. Это, свою очередь, позволяет готовить блюда в режиме «русской печи» — томить, выпекать пироги.
— возможность изменять теплоёмкость печей. Теплоёмкость обеспечивается керамическим подом. В модели «5,5 минут» предназначенной для использования в домашних/дачных условиях под имеет толщину 30 мм. В профессиональных печах он толщиной 90 мм и выполнен двухслойным, с возможностью замены верхнего изнашивающегося слоя.
— печи поставляются в полностью готовом виде. При этом металлический корпус печи относительно лёгкий. Его можно занести в любое помещение, при необходимости – боком. А керамический под уложить после установки печи.
Своеобразным показателем качества печи служит возможность выпекать пиццу по итальянскому стандарту.
Этот способ проверки так и называется «пицца – тест». Выпечка пиццы должна производится в течении
60 – 90 сек. Наши печи этот тест проходят.
Звоните, проконсультируем, подберем лучшие варианты